البطاطس، نباتيًا Solanum tuberosum، هي نوع من عائلة الباذنجانيات (Solanaceae). بالإضافة إلى البطاطس، يشمل جنس Solanum (Solanum) أيضًا محاصيل شعبية أخرى مثل الباذنجان (Solanum melongena) والطماطم (Solanum lycopersicum). يشمل الجنس نفسه حوالي 1400 نوع. يحتوي العديد منها على أجزاء سامة للإنسان أو حتى سامة تمامًا. السموم الموجودة في نباتات الباذنجانيات هي ما يسمى بالقلويات. وأشهرها المورفين والاستركنين والسولانين.
سولانين
السولانين هو مركب كيميائي قليل السمية موجود في البطاطس. غالبًا ما يشار إليه باسم "الطماطم" ، وهو موجود في الطماطم، ولكن له تركيب كيميائي مختلف. السولانين مقاوم للحرارة، وغير قابل للذوبان في الدهون، وقابل للذوبان في الماء عند درجات حرارة عالية، أي أنه يمر في ماء الطهي. الجرعة القاتلة هي 400 مليجرام. تظهر أولى علامات التسمم عند تناول جرعة 200 ملليجرام.
عند البالغين تشمل العلامات الأولى ما يلي:
- الدوار
- حساسية اللمس
- صعوبة في التنفس
إذا واصلت تناول السولانين، فسوف تشعر بالغثيان والقيء. وغالباً ما يشار إلى هذه الأعراض بالسولانية.
السولانين الموجود في البطاطس
يوجد السولانين بشكل أساسي في كل حبة بطاطس. 30 إلى 80 بالمئة
- في الوعاء
- تحت الوعاء مباشرة
نصيحة:
يوجد السولانين وقلويدات أخرى أيضًا في الأجزاء الخضراء من البطاطس. ولهذا السبب فإن الأجزاء الموجودة فوق الأرض من النبات سامة للإنسان.
تم تقليل محتوى السولانين في الدرنات بشكل كبير من خلال التكاثر. في حين وجدت دراسة أجريت في عام 1943 في بعض الأحيان ما يقرب من 40 ملليجرام من السولانين لكل 100 جرام في البطاطس غير الخضراء، فإن محتوى السولانين في قشر الأصناف الجديدة يبلغ حوالي 3 - 7 ملليجرام لكل 100 جرام من البطاطس. النسبة في جسم البطاطس أقل بكثير. يعتبر محتوى السولانين في جميع الأصناف الجديدة غير ضار بالصحة. تظهر الأعراض الأولى للتسمم بالأصناف الجديدة فقط عند استهلاك بضعة كيلوغرامات نيئة وغير مقشرة.
نصيحة:
في الأصناف القديمة، يمكن أن يكون محتوى السولانين أعلى منه في الأصناف الجديدة.
في الطبيعة، يحمي السولانين ذو المذاق المر البطاطس من مسببات الأمراض، ومسببات الأمراض العفنة، والحيوانات المفترسة. ولهذا السبب يزداد محتوى السولانين قليلاً في البطاطس النيئة المطحونة أو المقشرة. كما تزداد نسبة السولانين إذا تعرضت البطاطس للضوء لفترة طويلة.
نصيحة:
خزني البطاطس في مكان مظلم. درجة حرارة التخزين المثالية هي 10 درجات مئوية.
البقع الخضراء
البقع الخضراء على البطاطس أو البطاطس الخضراء تحتوي على مادة السولانين أكثر من البطاطس البنية. تنشأ البقع الخضراء على البطاطس بعد تكوين السولانين وتأتي في الواقع من إنتاج الكلوروفيل. ومع ذلك، فإن شدة اللون الأخضر هي مؤشر على زيادة محتوى السولانين في البطاطس. ينطبق ما يلي: كلما زادت خضرة، زادت كمية السولانين الموجودة في الدرنة.يتم تحفيز إنتاج السولانين بواسطة:
- الدفء
- ضوء النهار
- إصابات الدرنة (الصقيع أو الكدمات)
تجاهل أم تقشير؟
إذا تحولت أجزاء من البطاطس إلى اللون الأخضر، فلا يجب التخلص من البطاطس بأكملها على الفور. ومع ذلك، يجب عليك قطع المناطق الخضراء بسخاء. إذا تحولت البطاطس إلى اللون الأخضر بالكامل، فلا ينصح بتناولها، حتى لو انخفض محتوى السولانين أثناء التحضير.
نصيحة:
يجب أيضًا تقطيع البطاطس بسخاء إذا كانت قد نبتت.
بالإضافة إلى السولانين، يوجد أيضًا التشاكونين واللبتين في البطاطس ذات البقع الخضراء. تأثير هذه المواد على جسم الإنسان لم يتم بحثه على نطاق واسع بعد. لذلك لا ينصح بتناول البطاطس الخضراء
- الأشخاص ذوي الصحة الضعيفة
- أطفال
- ماء البطاطس
بما أن السولانين ينطلق في الماء عند طهي البطاطس، فلا يجوز استخدامه في الطهي. ومن الأفضل أيضًا عدم شربه. ومع ذلك، يمكن استخدامه كسماد أو قاتل للأعشاب الضارة.
