إذا لم يستخدم طازجاً بسرعة فإنه يذبل ويفقد الكثير من رائحته. إذا لم تستخدميه فوراً في المطبخ، يمكنك حفظه بالتجفيف والتجميد.
حان وقت الحصاد
وقت الحصاد أمر بالغ الأهمية لأن شدة الرائحة تعتمد عليه. يمر الحب بمراحل مختلفة من التطور حيث تتشكل الرائحة وتصل إلى ذروتها ثم تستقر مرة أخرى. نظرًا لفقدان الرائحة أثناء التجفيف والتجميد، فإن أفضل وقت للحصاد هو بين مايو ويونيو. بمجرد ظهور الزهرة، تقل شدة النكهة بسبب انخفاض الزيوت الأساسية في الأوراق.بالإضافة إلى ذلك، يجب مراعاة الطقس عند الحصاد لأنه يؤثر أيضًا على الرائحة وهو مهم لصحة النبات المتبقي. لذلك عليك اختيار يوم يستوفي المعايير التالية:
- جاف ودافئ
- في وقت متأخر من الصباح، عندما تكون الشمس قد دفئت الأرض بالفعل وتبخر الندى
- تجنب شمس منتصف النهار الحارة، لأنها تعزز الجفاف وفقدان الرائحة
نصيحة:
إذا فات وقت الحصاد حتى يونيو وقبل الإزهار، يمكن أيضًا استخدام البذور للتتبيل. وهي أكثر عطرية من الأوراق، ويمكن حصادها من شهر أغسطس بعد الإزهار ويمكن الحفاظ عليها بنفس الطريقة.
تردد الحصاد
إذا كنت تخطط لتجفيف و/أو تجميد عشبة الماجي، فيجب عليك حصادها على أجزاء. يمكن الحصول على غلات الحصاد الأكثر شمولاً إذا تمت زراعة النباتات في فبراير.هذا يمتد وقت الحصاد حتى الإزهار. عند ظهور الأوراق الأولى القابلة للحصاد في شهر مايو على أقصى تقدير يجب ملاحظة ما يلي:
- الحصاد المبكر يشجع على تكوين براعم جديدة
- زيادة البراعم الجديدة تزيد من تكرار الحصاد وبالتالي إنتاجية المحاصيل
- يتم الحصاد فقط في حالة التجفيف/التجميد بعد ذلك مباشرة، وإلا سيكون هناك فقدان للجودة والطعم
- قم دائمًا بقطع السيقان بالكامل (استخدم فقط أدوات القطع الحادة والمعقمة)
تنظيف الكشمش
بمجرد حصاد عشبة الماجي، يجب معالجتها على الفور لأنها تفقد رائحتها و" ثباتها" على الفور بمجرد فصلها عن إمداد النبات. يعتبر التنظيف بالفرشاة خطوة مطلوبة للتحضير للتجميد و/أو التجفيف.
كيفية القيام بذلك:
- يُغسل فقط تحت تيار ماء ناعم إذا كان هناك الكثير من الأوساخ
- ثم جففها بعناية بورق المطبخ
- من الأفضل التخلص بعناية من الأوساخ من السيقان/الأوراق المحصودة
- إزالة الأوراق المريضة أو الذابلة أو المقضمة أو التالفة بأي شكل آخر
- اترك أوراقًا قابلة للاستخدام على السيقان إذا لزم الأمر
عشبة الماجي المجففة
تجفيف عشبة الماجي هي الطريقة الأكثر استخداماً لحفظ بهارات المطبخ لعدة أشهر. يمكن القيام بذلك بثلاث طرق مختلفة:
التجفيف بالهواء:
يمكن اختيار طريقتين للتجفيف بالهواء
تعلق كباقة ورد
- قم بربط العشبة الجافة بشكل فضفاض عند أطراف الساق باستخدام خيط الخياطة المنزلي القياسي لتشكيل باقة
- لا تربط ربطة العنق بإحكام شديد لتوزيع الهواء الكافي
- علق بالمقلوب في مكان مناسب
- مدة التجفيف: ما بين سبعة إلى اثني عشر يومًا حسب السمك والحجم
- تكتمل عملية التجفيف عندما تنكسر الأوراق معًا وتنكسر السيقان بسهولة
ملاحظة:
يتم أيضًا ربط البذور، بما في ذلك الإزهار والساق، معًا في باقات وتجفيفها. كما يتم وضع الورق في الأسفل حتى يمكن التقاط أي بذور متساقطة.
الانتشار على سطح قابل للتنفس
أفضل ركيزة لطريقة التجفيف هذه هي الشاش القطني أو الشبكة المتماسكة. وفي الحالة الأخيرة، من المهم التأكد من أن الشبكة لا تستقر مباشرة على سطح محكم الغلق. وهذا من شأنه أن يكون له تأثير سلبي كبير على عملية التجفيف، وفي أسوأ الحالات، يجعل المشروع غير ناجح.لذلك، يجب، على سبيل المثال، أن يتم تمديد الشبكة على إطار يبلغ ارتفاعه خمسة سنتيمترات على الأقل أو تعليقها بحرية بين "قوسين". يرجى ملاحظة:
- وضع الأوراق مع السيقان بشكل فردي على السلك (لا ينبغي أن تتداخل)
- تقلب بعناية كل يومين إلى ثلاثة أيام
مكان تجفيف مناسب
لكي يجف Levisticum officinale على النحو الأمثل، يجب أن يلبي موقع التجفيف متطلبات معينة:
- درجة الحرارة: بين 20 و30 درجة مئوية
- الظلام
- خالي من الغبار والحشرات والآفات
- التهوية الجيدة
نصيحة:
بكل الأحوال تجنبي التجفيف في الشمس. وهذا من شأنه أن يعزز بشكل كبير تطاير الزيوت العطرية، بحيث لن تتمكن في غضون ساعات قليلة من تذوق أي رائحة.
التجفيف في جهاز التجفيف
يوفر المجفف بديلاً لتجفيف عشبة ماجي بالهواء. إنها مجرد نسخة مختلفة من التجفيف تحقق نفس النتائج، مثل الاحتفاظ بها لعدة أشهر والحفاظ على رائحتها. ومع ذلك، فإن وقت التجفيف أقصر بكثير من التجفيف بالهواء التقليدي. تابع كما يلي:
- درجة حرارة لا تزيد عن 40 درجة مئوية لتجفيف لطيف للحفاظ على الرائحة
- توزيع البراعم بالتساوي على منخل التجفيف
- للأجهزة ذات مستويات الغربلة المتعددة، اضبط التدوير لتسريع عملية التجفيف
- المدة: يوم إلى يومين
التجفيف بالفرن
عند التجفيف في الفرن، تمامًا كما هو الحال مع المجفف، تضمن الحرارة المتولدة عملية تجفيف أسرع. وبما أن هذا يحقق هدفه بعد بضع ساعات فقط، فإن التجفيف بالفرن هو الخيار الأسرع. تفاصيل الإجراء كالتالي:
- ضبط أدنى درجة حرارة للفرن (لا تزيد عن 45/50 درجة مئوية)
- تبطن صينية الخبز بورق الخبز
- توزيع البراعم بالتساوي على ورق الخبز دون تداخل
- اترك باب الفرن مفتوحًا قليلاً للسماح بخروج الرطوبة (ضع ملعقة خشبية أو أي شيء مشابه مقاوم للحرارة بينهما)
- يجف تمامًا عند ظهور اللون البني، وتتشقق الأوراق وتنكسر السيقان بسهولة
التخزين
يتم تخزين الكشمش المجفف والمبرد تماماً في مكان جاف دون التعرض لأشعة الشمس. على سبيل المثال، تعتبر خزانة المطبخ أو مخزن المؤن بدون نوافذ مثالية. يتم سحق عشبة الطهي فقط عند استخدامها. وحتى ذلك الحين، ينبغي تخزينه في حاويات مغلقة ومحكم الغلق. يمكن أن تكون هذه، على سبيل المثال:
- جرة المربى أو المخلل القديمة
- جرار ميسون
- الحاويات البلاستيكية
- أكياس التجميد أو التخزين القابلة للغلق
- تغليف مفرغ من الهواء
عشبة الماجي المجمدة
بخلاف تجفيف الكشمش، يمكن أيضًا تقطيعه قبل تجميده. وهذا يجعل هذه الطريقة هي الطريقة الوحيدة للحفاظ على بقايا الطعام التي تمت معالجتها بالفعل لمدة تصل إلى عام. بالإضافة إلى ذلك، يمكن تقطيع العشبة أو تخزينها كأوراق فردية في الحاويات الموجودة، وهو عادة أسهل من السيقان الطويلة. ولكن هذا متروك لكل فرد. لا يوجد فرق في الرائحة ومدة الصلاحية سواء كانت عشبة ماجي مجمدة كاملة أو مقطعة. فقط الإجراء مختلف.
شرائح/مفروم
إذا كنت ترغب في أن تكون عشبة ماجي جاهزة للاستخدام بعد تذويبها، قم بتخزينها مقطعة في الثلاجة وتقسيمها إلى الكميات المطلوبة. ثم يستمر كالتالي:
- ضع الأعشاب المقطعة في صينية مكعبات الثلج
- املأ ببعض الماء
- البديل: استخدم الزيت بدلاً من الماء
- تجميد في الفريزر
- صب مكعبات الثلج في أكياس/أوعية الفريزر ثم وضعها مرة أخرى في الفريزر
أوراق:
عادة ما تكون الأوراق الكاملة كبيرة جدًا بحيث لا يمكن وضعها في الأجزاء الصغيرة من صواني مكعبات الثلج. لهذا السبب، عادة ما يتم تجميدها فقط في أكياس أو حاويات الفريزر. ما عليك سوى ملء الأوراق مباشرة بعد الحصاد ووضعها في الثلاجة. إذا كنت ترغب في تجميد الأوراق في أجزاء، فيجب عليك اتباع إجراء مختلف قليلاً لتجنب تجميد الأوراق معًا. وهذا يجعل من السهل جدًا إزالة الأجزاء لاحقًا.
- تبطن صينية الخبز أو ما شابه بورق الخبز
- افصل الأوراق عن السيقان ووزعها بالتساوي على ورق الخبز دون تداخل
- ضعها في الفريزر لعدة ساعات
- ثم ينقل إلى وعاء مناسب ويجمد
السيقان:
نظرًا لأن السيقان عادةً ما يتم قطعها بعمق أثناء الحصاد، فهي عادةً ما تكون طويلة نسبيًا. يتم الاحتفاظ بمعظم النكهة عند تجميدها إذا بقيت الأوراق على السيقان. ومع ذلك، يتطلب هذا أيضًا حاويات تجميد كبيرة بشكل مناسب. إذا لم تكن هذه متوفرة، يمكن تقسيم السيقان. كلما قل عدد القطع التي تقطعها، كلما بقيت عشبة الماجي أكثر عطرية بعد الذوبان.
نصيحة:
بعد الذوبان، يصبح الكشمش طريًا. هذا يجعل من الصعب قطع/تقطيع العشب. ولذلك ينصح بمعالجته وهو مجمد.
حاويات الفريزر المناسبة
يمكن استخدام الحاويات والأكياس المقاومة للبرد لتجميد الكشمش. من المهم أن يتم إغلاقها بشكل محكم إلى حد ما على الأقل، وإلا فسيكون هناك خطر حرق المجمد ويمكن أن يكون لفتح الفريزر تأثير سلبي على العشب. للحصول على مدة صلاحية موثوقة تصل إلى عام واحد، من الأفضل ما يلي:
- أكياس تجميد مفرغة الهواء
- أكياس تجميد قابلة لإعادة الاستخدام بسحاب، يتم إخراج الهواء منها قبل التجميد
غير مناسب:
- الزجاج، لأنه يتشقق/ينفجر بسرعة عند الذوبان بسبب اختلاف درجات الحرارة ويجعل الأعشاب غير صالحة للاستخدام بسبب الزجاج المكسور
- حاويات بلا غطاء وغير قابلة للقفل
- طبقة لاصقة بسيطة، حيث لا توجد حماية ضد حرق الفريزر
- أكياس أو أوعية ورقية لأنها تلين بالرطوبة وتلتصق بالكشمش
التجميد بعد الذوبان
إذا لم يتم تجميد الحب في أجزاء وبالتالي يحتاج إلى تذويبه لاستخدامه بكميات أكبر، فإن بقايا الطعام الناتجة تكون مناسبة جزئيًا فقط لإعادة التجميد. على عكس اللحوم والأسماك، لا توجد أي مخاوف صحية، ولكن بسبب القوام الطري الناتج عن الذوبان، تتجمد العشبة بالكامل تقريبًا. هذا يرجع إلى زيادة محتوى الرطوبة. عندما يذوب مرة أخرى، دمرت بلورات الثلج المتزايدة تقريبا كل بنية الخلية، الأمر الذي له تأثير سلبي بشكل خاص على الرائحة. وبالتالي فإن التجميد الجديد أمر ممكن، ولكن لا يوصى به.
