المكونات تكون أكثر فعالية عندما يتم معالجتها طازجة. عادة ما يكون الطعم هو الأكثر كثافة. لذلك من المهم أن تتم معالجة الأعشاب بسرعة بعد الحصاد. غالبًا ما يؤدي الاتصال بالأكسجين الجوي إلى تغير اللون. ولكن الأسوأ من ذلك هو أن الفيتامينات والمواد القيمة الأخرى تُفقد أيضًا بشكل أو بآخر. ليست كل الأعشاب مناسبة لجميع أنواع الحفظ. بعضها أسهل في التجميد، والبعض الآخر أسهل في التجفيف أو المخلل. لذلك قبل أن تبدأ العمل، من المستحسن معرفة المزيد عنه.
تجفيف الأعشاب
الطريقة الكلاسيكية لحفظ الأعشاب هي التجفيف. من المهم أن تتم إزالة الماء الموجود ببطء ولطف. عليك أن تتوقع حوالي 3 أسابيع من وقت التجفيف حتى يتم تجفيف الأعشاب بشكل صحيح، وهو أمر مهم حتى لا يتشكل العفن. يمكن تجفيف جميع الأعشاب تقريبًا. الاستثناءات هي الرشاد والثوم المعمر ولسان الثور. باسل ليس مثاليًا أيضًا. النعناع وإكليل الجبل والزعتر والمالح والشبت والمردقوش والأوريجانو والمريمية وبلسم الليمون والكشمش مناسبة تمامًا. من الأفضل حصاد جميع الأعشاب تقريبًا في يوم مشمس في وقت متأخر من الصباح. يحدث هذا عندما يكون محتوى الماء في أدنى مستوياته ويكون تركيز الزيوت العطرية في أعلى مستوياته. من المهم عدم غسل الأعشاب. يجب أن يحدث هذا فقط في حالات استثنائية تمامًا. قم أولاً بتوزيع البراعم المغسولة واتركها تجف قبل إجراء المزيد من المعالجة.
التجفيف بالهواء
يتم تجميع الأعشاب المقطعة حديثًا لتجف في الهواء. من المهم جدًا عدم تجميع الأعشاب بشكل كثيف جدًا. كلما كانت باقة الأعشاب أكثر سمكًا وكثافة، زادت صعوبة جفافها. يتم تعليق الحزم حتى تجف في مكان جاف وجيد التهوية ودافئ، فوق رأسك ببساطة. يجب تجنب التعرض لأشعة الشمس بأي ثمن، حيث أن الشمس ودرجات الحرارة المرتفعة المرتبطة بها تدمر الرائحة واللون والمكونات. بعد التجفيف، قم بتقطيع الأوراق من السيقان ووضعها في أوعية زجاجية داكنة أو خزفية مع غطاء محكم الغلق للتخزين. وبدلاً من ذلك، يمكن قطف الأوراق أو الزهور من السيقان وتجفيفها بدونها. يمكنك وضعها على رف مغطى بورق المطبخ أو الشاش. سيتم وضع هذا في مكان مظلم ودافئ وجيد التهوية. يمكن بعد ذلك وضع الأوراق مباشرة في الحاويات.
مجفف
إذا كان لديك مجفف في المنزل، يمكنك أيضًا تجفيف الأعشاب فيه. يتم ذلك بلطف ولا يستغرق وقتًا طويلاً. درجة الحرارة 30 درجة مئوية مثالية. يتم قطف أوراق أو أزهار الأعشاب وتوزع على قواعد الغربال. يتم تشغيل الجهاز ويجب أن يعمل لساعات حتى تجف الأعشاب بشكل صحيح. يمكنك معرفة ذلك عن طريق لمسهم. البراعم أو الأوراق الفردية حفيف. تتراوح أوقات التجفيف عادةً بين 4 و8 ساعات، اعتمادًا على نوع الأعشاب التي يتم تجفيفها وعددها.
التجفيف بالفرن
لا تستغرق عملية التجفيف في الفرن سوى جزء بسيط من وقت التجفيف بالهواء. ومع ذلك، فإن هذه العملية ليست لطيفة تمامًا، حيث يتم فقدان بعض الروائح والمكونات القيمة.
- ضع الأعشاب على رف الفرن أو الصينية
- لا ينبغي أن تكون البراعم قريبة جدًا من بعضها البعض، ومن الأفضل ألا تكون كذلك على الإطلاق
- تدخل الفرن
- ضبط على 35 درجة مئوية
- ضعي الملعقة الخشبية في غطاء الفرن ليخرج بخار الماء الناتج.
- يستغرق الأمر بضع ساعات حتى تجف الأعشاب بدرجة كافية
- يمكنك معرفة ذلك لأن الأعشاب لها حفيف.
أعشاب مجمدة
الأعشاب المجمدة هي الأقرب في الطعم والتأثير للأعشاب الطازجة. وبصرف النظر عن حقيقة أن اللون والاتساق يظلان كما هو إلى حد كبير، فإن الأعشاب لا تفقد رائحتها ومكوناتها القيمة عند تجميدها. إذا كنت تحب الأشياء الصحية جدًا، فستعجبك هذه الطريقة لأنه يتم غسل الأعشاب قبل معالجتها. يمكن تجميدها بالكامل أو تقطيعها بالفعل، حسب تفضيلاتك والمساحة.إذا كنت تواجه صعوبة في تقطيع الأعشاب قبل تجميدها، فيمكن استخدامها مباشرة من الفريزر. بالنسبة لي هذا هو الخيار الأكثر منطقية. البقدونس، الثوم المعمر، الشبت، الريحان، الزعتر، الطرخون، الكرزيل، النعناع، المريمية، الكزبرة، الكشمش، الشمر، المردقوش، الأوريجانو، المالح، الزعتر وبلسم الليمون مثالية للتجميد. ومن المزايا الأخرى للتجميد أن الأعشاب تدوم لمدة تصل إلى عام.
- اغسل الأعشاب بعد الحصاد وامسحها بقطعة قماش
- ثم نتف الأوراق من السيقان
- إما أن تترك كاملة أو تقطع إلى قطع صغيرة
- ثم يوضع في أوعية صغيرة مناسبة للفريزر ويغلق
- يمكنك أيضًا إضافة بعض الماء إلى الحاويات، ولكن ليس من الضروري أن يكون الأمر كذلك.
- صواني مكعبات الثلج مثالية لتجميد الكميات ذات الحجم الصغير.
- تملأه ثلثيه بالأعشاب والثلث بالماء. يمكن إضافة الجزء مباشرة إلى الطعام قبل وقت قصير من انتهاء عملية الطهي. لا يمكن أن يكون الأمر أسهل.
التمليح
ملح الأعشاب لذيذ وسهل التحضير. من المهم أن الأعشاب لم تعد رطبة، وإلا فإن الملح سوف يشكل كتل. يتم وزن الأعشاب بدقة شديدة. ثم املأ الكوب بطبقة من الأعشاب وطبقة من الملح. النسبة هي 5 أجزاء من الأعشاب إلى جزء واحد من الملح. البقدونس والشبت والكرفس والطرخون والكشمش والكزبرة مناسبة تمامًا. تعتبر الخلطات العشبية رائعة أيضًا، مثل المريمية والمردقوش وإكليل الجبل والزعتر. والأفضل من تقطيعها هو طحن الأعشاب في الهاون. نحن نعمل دائمًا بأجزاء صغيرة لأنه من الأسهل خلط القطع بملح البحر. قم بطحن الأعشاب جيدًا، مما يتسبب في فتح الخلايا الموجودة في الأوراق وخروج الزيوت العطرية.نظرًا لخصائص الملح التي تجذب الرطوبة، فإنه يمتص الروائح ويحافظ عليها حرفيًا. هذا يمنع النكهات من التبدد. كلما كانت الأوراق أو الزهور مطحونة بشكل ناعم، كان الملح يمتص الطعم بشكل أفضل. في هذا النوع من الحفظ، يمكن خلط الأعشاب والملح بنسبة 1:1.
- تقطيع الأعشاب ناعماً جداً
- من الأفضل طحنها في الهاون
- تخلط مع الملح وتخزن كل شيء لفترة حتى تتطور النكهات بشكل كامل
تخليل الأعشاب
تُحفظ الأعشاب بشكل رئيسي في الخل أو الزيت. يمكنك الحفاظ على مجموعة واسعة من الأعشاب معًا وإنشاء خلطات مبتكرة. غالبًا ما يستخدم زيت الزيتون، خاصة لجميع أعشاب البحر الأبيض المتوسط.زيت عباد الشمس أو زيت بذور اللفت لا طعم له. يمكن الحفاظ على جميع الأعشاب معهم. غالبًا ما يضاف الثوم إلى الأعشاب. كما يحظى الفلفل الحار بشعبية كبيرة. إذا كنت تستخدم الخل للحفظ، يجب عليك التأكد من أنه نوع لا طعم له. عند حفظها في الخل أو الزيت، يمكن أن تدوم الأعشاب إلى أجل غير مسمى تقريبًا، على الأقل إذا تم حفظها داكنة وباردة. من المهم أن يتم استخدام الجودة المثالية فقط. من الأفضل تجفيف الأعشاب قليلًا حتى تتخلص من الرطوبة ثم وضعها في مرطبان أو زجاجة محكمة الغلق ومحمية من الضوء. ثم أضيفي الزيت أو الخل حتى تتم تغطية جميع الأجزاء جيداً. من المنطقي تحريك الحاوية قليلاً كل يوم، أي هزها قليلاً، على الأقل طالما أن الأعشاب تنقع. في الزيت يجب أن يستغرق ذلك حوالي 4 أسابيع، في الخل 2 يكفي ثم يتم تصفيته.
- الثوم البري والريحان، وكذلك إكليل الجبل والمريمية والمالحة تعتبر مثالية للتخليل في الزيت.
- الزعتر والمريمية وإكليل الجبل والنعناع وبلسم الليمون وورق الغار والريحان والشبت والكزبرة والطرخون تتناسب جيدًا مع الخل.
الخلاصة
يمكن حفظ الأعشاب بطرق مختلفة. يكون مذاقها ومظهرها أفضل عندما يتم حصادها طازجة، ولكن غالبًا ما يكون هناك فائض، ويعتبر الحفاظ عليها طريقة جيدة للتخزين لفصل الشتاء. الوقت المناسب للحصاد مهم. بالإضافة إلى ذلك، يجب معالجة الأعشاب في أسرع وقت ممكن حتى تحتفظ بأكبر قدر ممكن من الزيوت العطرية القيمة. ليست كل أنواع الحفظ مناسبة لجميع الأعشاب. بعضها أسهل في التجميد، والبعض الآخر يجفف أو يخلل بشكل أفضل. لمعرفة الأعشاب المناسبة لأي طريقة، يمكنك تجربة بعض الشيء. ومع ذلك، لا ينبغي تخزين الأعشاب لفترة طويلة. مع مرور الوقت، غالبا ما يتغير اللون، ويختفي الاتساق والطعم والزيوت الأساسية.
