كان نبات الطرخون جزءًا طبيعيًا من أعشاب حديقة المطبخ ثم تم نسيانه إلى حد كبير. ولحسن الحظ، فإن أفضل خبراء الطهي هم فقط من لم ينسوا الطرخون اللذيذ، لذلك يمكنه الآن غزو مطابخنا مرة أخرى مع "الوصفة الأصلية من كبار الطهاة". ونتيجة لذلك، فإنها تغزو حديقة الأعشاب مرة أخرى - ولكن قبل زراعتها، يجب أن يعلم البستاني أن هذه العشبة تأتي في مظهرين مختلفين تمامًا:
ملف تعريف الطرخون
- ينتمي الطرخون إلى الفصيلة النباتية Asteraceae وضمن هذا الجنس Artemisia، مثل الشيح، نبات القدح ونبات الخنزير
- العشبة المسماة علميًا "Artemisia dracunculus" كانت تُعرف سابقًا بالعامية باسم Bertram وDragon وEggwort وImbrial Lettuce وZitwerkraut
- يشير إلى أن أسلافنا ما زالوا يعرفون بهارات مطبخهم
- مع ظهور الوجبات السريعة والوجبات الجاهزة، أصبح الطرخون منسياً لفترة طويلة
- يتم إعادة اكتشافه لأن الناس يطبخون أكثر في ألمانيا
- الطرخون الروسي هو الأكثر مبيعاً للأسرة، وهو عشب قوي لكن مذاقه مخيب للآمال
- الطرخون الفرنسي فقط هو الذي يتمتع بالرائحة الفاخرة الشهيرة
- التي لا يمكن زراعتها من البذور ويصعب العثور عليها حتى كنبات صغير
- بمجرد وصول نبات الطرخون إلى قاع الحديقة، تصبح العناية به أمرًا سهلاً
ضد الارتباك: لماذا يوجد نوعان من نبات الطرخون الحقيقي
الطرخون هو عشب معمر بأوراق ضيقة ومدببة مميزة للغاية تنمو "غير مرتبة" قليلاً وبالكاد متفرعة، قريبة من بعضها البعض على براعم فردية. هذه البراعم العمودية أيضًا قريبة من بعضها البعض وتشكل مساحات خضراء كثيفة.
الشيء الصعب هو أن هناك عددًا من أنواع الطرخون المختلفة مع التوابل وبدونها، بما في ذلك "اثنين من "الطرخون الحقيقي" ، لذا يجب أولاً إدخال القليل من الترتيب في ارتباك الطرخون:
الطرخون الروسي الحقيقي (أو السيبيري)
تطور نبات الطرخون في الأصل في المناطق الباردة في روسيا، ومن هناك وصل إلى شبه الجزيرة العربية وأوروبا مع أول تجار التوابل المتنقلين منذ زمن طويل (ومن هناك انتشر أكثر، اليوم يعرف الطرخون في معظم أنحاء العالم ، ويستخدم على نطاق واسع في كل من أمريكا والهند).
"الطرخون الحقيقي" من الناحية البيولوجية هو الطرخون الروسي أو السيبيري مع الاسم النباتي Artemisia dracunculus var.inodora. يعد هذا التحديد كصنف مؤشرًا على أنه لم يعد الشكل البري الحقيقي، بل هو أول نبات الطرخون الذي تم تحسينه من خلال التكاثر.
يمكنك الحصول على هذا الطرخون إذا طلبت ببساطة "الطرخون" أو "بذور الطرخون". إنه يتحمل مناخنا حتى آخر برد شديد، ويشكل البذور بسهولة على عكس الأنواع الأخرى من الأنواع ويقطع شكلًا جيدًا بأوراقه العريضة إلى حد ما التي تلمع بالفضة على الجانب السفلي على براعم قوية. من السهل جدًا زراعة هذا الطرخون وبالتالي فهو الأكثر انتشارًا في المشاتل / للتجارة وبالتالي الأكثر مبيعًا.
الطرخون الفرنسي الحقيقي
في البلاط الفرنسي، خضع الطرخون على الأرجح للتحول الأكثر دراماتيكية.وقد تم تحسينه من قبل البستانيين الفرنسيين من خلال تكاثره في نبات الطرخون الفرنسي Artemisia dracunculus var.sativa مع رائحة حلوة رقيقة تذكرنا باليانسون. في هذا البديل، حققت مهنة في المطبخ الفرنسي الكلاسيكي. عندما يتعلق الأمر بأمور تذوق الطعام، الطرخون الفرنسي هو "الطرخون الحقيقي".
يشكل Artemisia dracunculus var. sativa أوراقًا أكثر حساسية وأطول وأضيق من نبات الطرخون الروسي، والتي يتم تجميعها منتشرة قليلاً حول البراعم المستقيمة، ولكنها تحتوي على ما يصل إلى ثلاثة بالمائة من الزيت العطري - مقارنة بالطرخون الروسي الذي يحتوي على حوالي 0 1% من الزيت العطري يخلق رائحة أكثر كثافة.
العيب الصغير لهذا النوع من التكاثر هو أنه لا ينتج أي زهور أو بذور تقريبًا، وبالتالي لا يمكن تكاثره إلا نباتيًا. بالمقارنة مع مجرد البذر، فهو عمل شاق، ولهذا السبب يتم إنتاج الطرخون الفرنسي وتقديمه فقط من خلال عدد قليل من مشاتل الأعشاب المتخصصة.
نصيحة:
قد تصادف أيضًا نبات الطرخون الألماني لدى معالج الأعشاب الخاص بك. أيضًا فقط كنبات صغير لأنه عقيم، وليس في كثير من الأحيان لأنه مشاكس مثل الفرنسي، ولكن في بعض الأحيان. خذها، جربها، إنها ليست بهذه الغرابة، ولكن رائحتها القوية يجب أن تجعلك تشعر بالكثير من الخفة الفرنسية إلى جانب الثقل الروسي. إذا صادفت أنواعًا أخرى من نبات الطرخون، في وسط الحديقة، على جانب الطريق، هنا أو في بلد بجنوب أوروبا - فمن الأفضل تذوقه واستكشاف الرائحة المحتملة بنفسك؛ إذا كان هناك بائع، ربما يمكنك أن تسألهم عن الجد (الروسي، الفرنسي) الذي يمكن إرجاع هذا الطرخون إليه.
زراعة
يتم أيضًا زراعة النوعين الرئيسيين المختلفين تمامًا من نبات الطرخون بشكل مختلف تمامًا:
زراعة ورعاية نبات الطرخون الروسي
بمجرد أن تمسك بذور الطرخون في يدك، فأنت بالتأكيد تتعامل مع الطرخون الروسي، فهو الصنف الوحيد المنتج للبذور.
التكاثر المسبق ممكن، حسب المنطقة، من منتصف مارس إلى نهاية أبريل. في كل مكان تقريبًا في ألمانيا، تنتج بداية التكاثر المسبق في منتصف أبريل نباتات صغيرة يمكن زراعتها في الوقت المناسب. تمتلئ صواني البذور بركيزة تنمو فقيرة بالمغذيات، ويتم تشتيت إنبات الضوء وضغطه بخفة على الركيزة؛ وتتراوح أفضل درجات حرارة الإنبات بين 18 و25 درجة مئوية. ليس من الضروري تغطية صينية بذور الطرخون، ولكن يجب أن تبقى البذور رطبة طوال الوقت لأن الشتلات لا تتحمل الجفاف.
بحسب درجة حرارة الإنبات، يحتاج الطرخون إلى 7 - 14 يومًا حتى ينبت. يتم وخز الثقافة المسبقة في قاع الحديقة في الوقت الذي يمكن فيه زرع الطرخون مباشرة في الحديقة:
تنطبق درجات حرارة الإنبات المذكورة للتو أيضًا على البذر المباشر؛ في معظم مناطق ألمانيا، تكون التربة دافئة بدرجة كافية في بداية شهر مايو. سوف يرضيك نبات الطرخون الروسي من حيث متطلبات موقعه؛ فهو يكتفي بركن من الحديقة حيث لا تشعر الكثير من النباتات بالراحة: فهو يتماشى مع التربة الفقيرة بل ويتطور فيها بشكل أفضل من التربة الغنية بالمغذيات. لا يحتاج إلى ضوء أكثر من الظل الجزئي، ولا ينبغي أن يحصل على مزيد من الضوء: إذا نما نبات الطرخون الروسي في الشمس وكان الجو حارًا وجافًا في الصيف، فإنه يتطور بسرعة مواد مرة، يكون طعمها غير سار بالنسبة لمعظم الناس.
يمكن أن ينمو هذا الطرخون القوي في نفس المكان لسنوات، حتى مع إعادة البذر والتجديد، الأمر الذي ينبغي أن يعزز تطوير الرائحة الكاملة. عندما تبرز الشتلات رؤوسها في الضوء، يُسمح لها بالنمو لبضعة أيام حتى تتمكن من ملاحظة أي اختلافات في النمو.ثم يتم تخفيفها، وتبقى أقوى الشتلات فقط، وإذا أمكن، يجب أن يكون لها 50 × 50 سم لأنفسهم. قد يبدو هذا كثيرًا، لكنه لا يعني أكثر من أن المسافة إلى نبات الطرخون التالي هي 25 سم. هذه هي المسافة التي ينمو فيها نبات الطرخون معًا بسرعة أكبر في "اتحاد مغلق" تدعم فيه النباتات بعضها البعض أثناء النمو.
إذا تم زرع نباتات الطرخون المبكرة (والتي غالبًا ما تكون متاحة للشراء في الربيع) في السرير أو تطور الطرخون المزروع مباشرة إلى نبات صغير، فما عليك سوى القيام ببعض الأعمال لرعاية الطرخون الروسي إذا كنت هل يجب عليها أن تمنعها من الاستيلاء على السرير المجاور بجذورها.
نصيحة:
ما قرأته للتو هو الإصدار الأكثر شيوعًا من "دليل زراعة نبات الطرخون الروسي". هناك بستانيون أعشاب ذوو خبرة يتعاملون مع وقت البذر بشكل مختلف: فهم يزرعون نبات الطرخون الروسي مباشرة في الهواء الطلق في أوائل الربيع لأنهم يريدون القليل من البرد للتأثير على البذور.إذا كنت تفكر في الاسم الثاني لنبات الطرخون الروسي (الطرخون السيبيري)، فستبدو هذه فكرة جيدة جدًا، فكل نبات يطور أكبر قدر من الرائحة عندما يتم تكرار ظروف موطنه الأصلي بأكبر قدر ممكن.
زراعة الطرخون الفرنسي
إذا وجدت المشتل المذكور أعلاه المتخصص بالأعشاب مع الطرخون الفرنسي (كنت تبحث عنه لأنك تحب صلصة بيرنيز الحقيقية، والتي تتوفر أيضًا عادةً في كيس في المطاعم اليوم)، فمن المؤكد أنك ستجدها عدد قليل من نباتات الطرخون الفرنسية الصغيرة أيضًا تم شراؤها الطرخون.
على عكس أقاربها الأقوياء، فإن لهذه النباتات الحساسة بعض المتطلبات:
- لا تذهب للتسوق مبكرًا، الطرخون الفرنسي حساس للصقيع
- في مثل هذه المناطق المهددة بالانقراض، لا تزرع إلا بعد قديسي الجليد
- الموقع: مشمس، دافئ، محمي من الرياح، رطب، غني بالمغذيات
- الزراعة على مسافة 50 إلى 60 سم
- إبعاد جميع المنافسين (الأعشاب الضارة) عن النباتات الصغيرة
- حافظ على رطوبة جسمك دائمًا
- لا تتعرض أبدًا للتشبع بالمياه
- للحصول على رائحة كاملة، استخدم الأسمدة الطبيعية في مرحلة النمو الرئيسية (والتي أنت متأكد أنها لن تؤثر على الطعم)
- إذا كان النمو جيدًا، ادعمه بالرهانات
- تكثيف أوراق الشجر عن طريق تخفيف السيقان بانتظام
- تعامل مع قواعد الزهور كما هو موضح أدناه تحت عنوان "الحصاد والحفظ"
- تطبيق الحماية الشتوية في فصول الشتاء شديدة البرودة
- لا تزرع في نفس المكان لفترة طويلة
بمجرد أن يقبل نبات الطرخون الفرنسي موقعًا ما، فإنه عادةً ما ينمو بسعادة، وفي الموسم تلو الآخر، فإنه يقاوم الصقيع المفاجئ.من المؤسف في الواقع أن الوقت يقترب من التفكير في الموقع التالي لـ "السيد".
الحصاد والحفظ
بعد أسابيع قليلة من الزراعة، يصبح الطرخون جاهزًا للحصاد، اعتمادًا على وقت وضع الطرخون في السرير، بين منتصف مايو ونهاية يونيو. وينبغي بعد ذلك حصادها لأنها تكون قريبة من الإزهار؛ بالنسبة للطرخون، الوقت الأمثل للحصاد هو عندما يكون ذو رائحة أكثر.
خلال فترة الإزهار، ستنتقل الرائحة إلى الزهرة، وستفقد أوراق الشجر (العشب) نفسها نكهتها بشكل ملحوظ. تعتمد كيفية تعاملك مع هذا الأمر على ما إذا كنت تفضل حصاد نوع معين من التوابل دفعة واحدة والحفاظ على كل شيء معًا لبقية العام (حتى لو كان ذلك يعني فقدان القليل من النكهة) أو ما إذا كنت تفضل الاحتفاظ بأعشابك المختلفة. لأطول فترة ممكنة، قم بالحصاد طازجًا من السرير حسب الحاجة.
الحالة الأولى، الحصاد والحفظ، تسمح بعدة أنواع من الحفظ:
- حصاد الطرخون
- هنا فقط الأوراق بلا أغصان
- يمكنك قص الأغصان كاملة عند الحصاد
- يجب بعد ذلك إزالتها في أقرب وقت ممكن
- ينطبق أيضًا على التجفيف، فلا يتم تعليق الطرخون على الفرع
- تبادل سوائل الخلايا بين الأوراق والفروع بعد الحصاد
- مع نبات الطرخون، تساهم الأغصان فقط بالنكهات اللاذعة والمرة
- تهاجر محتويات الأوراق إلى الفرع (وليس إلى وعاء الطبخ)
- نصائح التصوير مستثناة من هذه القاعدة
- طالما أنها ناعمة ومرنة، يمكن استخدامها كاملة
- يجب استخدام أكبر قدر ممكن من الطرخون طازجًا
- تبقى الأوراق طازجة لبعض الوقت في كيس بلاستيكي في الثلاجة
- يتم تجميد الدفعة التالية في صينية مكعبات الثلج مع القليل من الماء
- إذا كان هناك حاجة إلى الطرخون يؤخذ مكعب
- يمكن حفظ نبات الطرخون في خل النبيذ الأبيض والزيت والخردل
- ولكن يجب استخدامه بهذا الشكل حتى الموسم القادم
فقط في النهاية يتم التجفيف، والذي يعمل بالطبع أيضًا مع الطرخون، ولكنه يرتبط بخسارة كبيرة في الجودة من حيث الرائحة. ومع ذلك: حتى لو كانت نكهة الطرخون المجفف لا يمكن مقارنتها بنكهة الطرخون الطازج، فإن أطباق الطرخون النموذجية لا تزال ذات مذاق أفضل مع الطرخون المجفف مقارنة بدونها.
في الحالة الثانية، احصد أكبر قدر ممكن طازجًا ولمدة طويلة، اتبع ما يلي:
- ملاحظة النورات منذ بداية التطور
- البراعم بخير إذا انتفخت أيضًا
- بمجرد ظهور أول بتلة صفراء، يتم قطع الإزهار
- الآن يمكنك حصاد أوراق الطرخون واستخدامها طازجة حتى الصقيع الأول
- أو أطراف البراعم الكاملة الرقيقة، مع قطع نصف البراعم دائمًا
- قم بإزالة أطراف وأوراق البراعم المتبلة، وتخلص من القطعة الصلبة المتبقية من الفرع
- تتشكل البراعم الجانبية الرقيقة والجديدة حتى قبل وقت قصير من نهاية الموسم
نصيحة:
قبل حصاد أكبر للطرخون، من المفيد القيام ببعض الاستعدادات لحصاد الحد الأقصى من محتوى الرائحة: خطط لأفضل طقس متوقع خلال الأيام العشرة القادمة. في اليوم الأول، يتلقى نبات الطرخون دشًا لطيفًا للتنظيف الشامل مع رذاذ ناعم عند الغسق. في اليوم الثاني (عندما تكون الشمس مشرقة)، قم بقطع جميع السيقان بالكامل في وقت متأخر من الصباح.في هذا الوقت، ضمنت أشعة الشمس أقصى قدر من إثراء الرائحة في الأوراق؛ بمجرد أن تبدأ شمس منتصف النهار بالغروب، يبدأ تدهور الرائحة. يتم جمع جميع الفروع في كومة على طاولة العمل، حيث تجلس مباشرة بعد القطع لتجريد جميع الأوراق من الساق. توجد أوعية مسطحة بجوار طاولة العمل يتم فرد الأوراق عليها حتى تجف.
