يُعرف تجفيف الفاكهة والفواكه والخضروات أيضًا بالتجفيف وهو معروف بهذا الشكل منذ قرون عديدة. وهي من أقدم طرق حفظ الطعام، حيث يمكن حفظها لفترة أطول من الزمن.
يأتي بلا شك من الوقت الذي كانت فيه الثلاجات لا تزال مفهومًا أجنبيًا أو عندما كان لا بد من إيجاد بدائل بسبب نقص الطاقة الكهربائية.
تاريخ الفواكه المجففة
الفاكهة المجففة تحتوي فقط على نسبة رطوبة متبقية تبلغ حوالي 20% ولهذا السبب يمكن تخزينها لفترة طويلة دون أن تفسد.ومع ذلك، ليست كل الفاكهة مناسبة للتجفيف أو التجفيف. في الشرق الأوسط – المنطقة التي نشأت فيها الفواكه المجففة – تم تجفيف العنب والتمر والتين في الأصل. ومع ذلك، لم يكن سكان هذه المنطقة يعرفون شيئًا عن المجففات، فالثمار التي سقطت ناضجة من الشجرة توضع في الشمس الحارقة وتجفف هناك بطريقة طبيعية تمامًا. ومن هنا، شقت الفواكه المجففة طريقها إلى أوروبا وأصبحت معروفة شمالاً عبر اليونان وإيطاليا. وفي وقت لاحق، سلك الخوخ والمشمش والخوخ من آسيا نفس الطريق أيضًا.
ما الذي يميز الفاكهة المجففة؟
تحتوي الفواكه المجففة على نسبة رطوبة أقل بكثير من الفاكهة الطازجة. ومع ذلك، في نفس الوقت الذي تتم فيه عملية التجفيف، يزداد محتوى السكر، مما يساهم بشكل كبير في إطالة مدة الصلاحية. وتضمن هذه العملية أيضًا أن تكون روائح الفاكهة أكثر وضوحًا، مما يعني أن مذاق الفاكهة المجففة أكثر كثافة من الفاكهة الطازجة.النقطة السلبية الصغيرة حول الفاكهة المجففة هي مظهرها. يفقد لونه الطازج وبالطبع الغطاء الممتلئ. ولذلك تتم معالجة الفواكه المجففة والخضروات المجففة المنتجة صناعيًا بالكبريت والمواد الحافظة الأخرى. نظرًا لأن هذا يمكن أن يسبب مشاكل صحية لعدد متزايد من الأشخاص أو أنهم يفضلون الاستمتاع بالمنتجات الطبيعية، فقد أصبح التجفيف الذاتي في المقدمة مرة أخرى.
نصيحة:
الفواكه المجففة المخزنة بشكل صحيح ستستمر لمدة عام بدون تبريد.
ما هي الفواكه التي يمكن تجفيفها؟
وفقًا للتفسير النباتي، لا تشمل الفواكه فقط الأصناف المعروفة باسم الفواكه، ولكن أيضًا بعض الفواكه المعروفة باسم "الخضروات". بشكل عام، هذه هي الأصناف النموذجية التي يتم تجفيفها:
- التفاح والكمثرى والخوخ
- العنب
- الفراولة
- الكيوي
- الكرز
- الخوخ والمشمش
- التوت الأحمر
- التمر والتين
- الموز
- بابايا، مانجو، أناناس
- جوز الهند
- باذنجان
- نبضات
- فلفل
- زيتون
- طماطم
- فطر
- أعشاب
أصبح تجفيف الفاكهة أكثر شيوعًا مرة أخرى، ويرجع ذلك جزئيًا إلى زيادة الوعي الصحي لدى المستهلكين. تضاف الفواكه المجففة إلى الموسلي، ويتم إعدادها كوجبة خفيفة بين الوجبات واستخدامها في المخبز المنزلي. كثير من الناس الذين تذوقوا حلقات التفاح المجففة أو رقائق الموز أصبحوا الآن يجففون أيضًا الخضار والأسماك واللحوم.
التجفيف في المجفف أو في الفرن؟
في الماضي لم يكن هناك شك فيما يتم تجفيف الفاكهة فيه، ولم تكن هناك مجففات كهربائية مثل تلك المتوفرة اليوم.يجعل الفرن الحديث عملية التجفيف أرخص بكثير لأن الأطعمة المخللة تستغرق عدة ساعات حتى تجف. لم تكن تعاني جداتنا من هذه المشكلة؛ فقد كن يشغلن موقد الفحم في المطبخ، والذي كان به أيضًا فتحة للفرن. وكان البديل في ذلك الوقت هو التجفيف بالهواء. إذا كنت لا ترغب في تجفيف حلقات التفاح المربوطة عبر الشقة بخيط وليس لديك أي مساحة أخرى مناسبة، فسوف تعود إلى الفرن.
التحضير للتجفيف في الفرن
الفرن مناسب جدًا للبدء بموضوع تجفيف الفواكه والخضروات. إنه موجود في المطبخ على أي حال، لذلك ليست هناك حاجة لشراء مجفف إضافي (في الوقت الحالي). ربما هذا هو الهدف إذا أعجبك أو وجدت طعمًا له.
لعملية التجفيف يجب تحضير الفاكهة أو الخضار -أي الطعام المراد تجفيفه- وفقًا لذلك.وبالطبع يتم استخدام الأصناف الناضجة فقط والتي لا تحتوي على أي بقع فاسدة أو إصابات أخرى. تتم إزالة القشر من الكيوي والتفاح والكمثرى. تتم إزالة النوى أيضًا ثم يتم تقطيع الفاكهة إلى شرائح رفيعة. كلما كانت شرائح الفاكهة أرق، كلما تجف بشكل أسرع. يتم تقطيع الفراولة إلى نصفين حسب حجمها، ويمكن ترك العنب كاملاً.
نصيحة:
رش بماء الليمون (5 مل عصير ليمون إلى 500 مل ماء).
يتم تقطيع البرقوق، مثل المشمش أو الدراق أو غيره من ثمار التفاح، إلى النصف وإزالة النوى. توضع هذه الفاكهة على الرف بحيث يكون الجانب المقطوع متجهًا لأعلى. يتم بعد ذلك تغطية رفوف الفرن بقطعة قماش ويتم وضع الفواكه أو الخضروات المراد تجفيفها بعناية بحيث لا تكون قريبة جدًا من بعضها البعض. بالطبع، يمكنك إدخال رف سلكي في كل رف من الرفوف في الفرن، حتى تتمكن من استخدام المساحة بأكملها وتوفير الوقت والمال.ومع ذلك، ينبغي أن يؤخذ في الاعتبار أنه ليست كل أنواع الفاكهة تتطلب نفس القدر من الوقت لتجف.
نصيحة:
مع دوران الهواء، تكون عملية التجفيف أسرع من الحرارة العلوية والسفلية.
كم من الوقت تستغرق الفاكهة حتى تجف؟
يتم تسخين الفرن الكهربائي إلى درجة حرارة 40 درجة مئوية تقريبًا. بمجرد إدخال رفوف الفاكهة المراد تجفيفها، لا يتم إغلاق باب الفرن بإحكام، ولكن يجب تركه مفتوحًا قليلاً. يمكن تثبيته في هذا الوضع باستخدام حامل الوعاء أو منشفة المطبخ بين الباب والفرن. يستغرق الأمر بضع ساعات حتى تنتهي عملية التجفيف. المدة الدقيقة فردية جدًا وتعتمد على الفرن والفاكهة المخللة. إنه مثالي إذا تم تجفيف صنف واحد فقط في نفس الوقت لتجنب فترات الجفاف ذات الأطوال المختلفة.
- يتم تجفيف التفاح والفواكه التفاحية الأخرى عند درجة حرارة 60 إلى 70 درجة مئوية
- للفطر، 50 درجة مئوية كافية
بعد التجفيف، يجب أن تبرد القطع المجففة وتجفف بالهواء لبضعة أيام قبل وضعها في مرطبانات محكمة الغلق. للحصول على كيلوغرام واحد من التفاح المجفف، تحتاج إلى 10 كيلوغرام من التفاح الطازج!
نصائح أكثر للتجفيف
- أفران الهواء الساخن عملية لأنه يمكنك تجفيف عدة صواني أو رفوف مشغولة فيها في نفس الوقت.
- عند الشواء يفضل وضع الفاكهة على ورق الخبز. يمكن للهواء أن يدور بشكل جيد.
- بالنسبة لصواني الخبز، ضعي عدة طبقات من ورق المطبخ تحتها لامتصاص الرطوبة.
- يجب ألا تقل درجة الحرارة في الفرن عن 20 درجة مئوية. وإلا فلن يتم استخراج كمية كافية من الماء من الفاكهة. وسرعان ما تصبح متعفنة.
- عند درجات حرارة أعلى من 60 درجة مئوية، تنفجر الخلايا الأولى في الفاكهة وينفذ عصير الفاكهة.
- مدة التجفيف تعتمد على نوع الثمرة ودرجة النضج ووقت الحصاد.
- تستغرق العملية عدة ساعات ويمكن أن تمتد إلى يومين. يجب تقليب الثمرة بين الحين والآخر حيث تظل الأسطح الداعمة رطبة لفترة أطول.
- من المهم أن يتمكن الهواء الرطب من الهروب. يحدث هذا تلقائيًا في الأفران الساخنة والحمل الحراري.
- مع الأفران الأخرى، يجب ترك الباب مفتوحًا جزئيًا. من الأفضل وضع ملعقة خشبية بينهما.
لمعرفة متى تكون الفاكهة جيدة، قم بإجراء اختبار الإصبع. يجب أن تشعر الفاكهة بالنعومة والمرونة بمجرد تبريدها. لا ينبغي أن تكون رطبة أو مبللة. من الأفضل اختراق قطعة من الفاكهة حتى تتمكن من معرفة ما إذا كانت لا تزال رطبة بالداخل. النصيحة الأخيرة: قم بتخزين الفواكه المجففة في عبوات محكمة الغلق، داكنة، وقبل كل شيء، جافة.
