تم استبدال أكثر من ثلاثة أرباع جميع الأصناف المزروعة تقليديا بأصناف صناعية جديدة في أقل من 100 عام. تتوفر بعض الخضروات والفواكه فقط كبذور هجينة لم يعد من الممكن تكاثرها من البذور. مثل هذه الأصناف تنتج عوائد جيدة فقط في ظل الظروف المثالية. الأمر مختلف تمامًا مع الأصناف القديمة. مزاياك لا تكمن فقط في تنوع الأذواق.
ألمانيا
يقوم المربون والبستانيون ومزارعو الخضروات الملتزمون بإحياء الخضروات التاريخية وأنواع الفاكهة المنسية من ألمانيا.غالبًا ما تكون الأصناف القديمة أكثر ملاءمة لمتطلبات المنزل والحدائق المكتفية ذاتيًا لأنها تثبت قوتها وتقدم عوائد جيدة حتى في ظل الظروف دون المستوى الأمثل.
سلطات التراوت (لاكتوكا ساتيفا)
تشمل هذه الفئة الأصناف التقليدية التي تكون أوراقها بنية-حمراء ومرقطة مثل سمك السلمون المرقط وطعمها عطري بشكل خاص. تم إنشاؤها من تهجين الخس الروماني (" مؤخرات سمك السلمون المرقط") والخس (" السلمون المرقط الذهبي") وتم زراعتها في فرانكونيا في القرن التاسع عشر. وبما أن البقع للوهلة الأولى تشبه البقع الميتة، فقد تم إخراج الأصناف القديمة بسرعة من السوق. تحتوي سلطات التراوت على رؤوس نصف مفتوحة وأوراقها الخارجية مسطحة ومغطاة بفقاعات دقيقة. الأوراق الداخلية منقطة باللون الوردي السلموني. تعتبر مرحلة الحصاد الممتدة مثيرة للاهتمام بشكل خاص لهواة الحدائق.تعتبر سلطات التراوت من أنواع السلطات الممتازة التي تزين كل طبق بسبب لونها. هذه الأصناف كادت أن تُنسى أو لم تعد موجودة في السوق:
- 'سلطة سمك السلمون المرقط، كبيرة ذات لون أحمر دموي': أوراق كبيرة، مرقطة باللون الأحمر الدموي
- سمك السلمون المرقط الملون: رؤوس متوسطة الحجم وأوراق مرقطة باللون الأخضر والوردي
- 'سلطة تراوت الدم مع البذور البيضاء': رؤوس صغيرة حساسة، تنوع مفقود
نصيحة:
بحسب التقاليد القديمة، فإن السلطات تتماشى بشكل مثالي مع مايونيز الكركند.
الفجل (Raphanus sativus var. sativus)
ترجع الإشارات إلى هذه الخضار إلى القرن السادس عشر. من المحتمل أنه تم تربيته في منطقة البحر الأبيض المتوسط على النوعين رافانوس لاندرا ورافانوس ماريتيما.تحظى الدرنات بشعبية خاصة بسبب وقت نضجها القصير. يمكن حصاد الخضروات الجذرية بعد 20 إلى 30 يومًا فقط. تنتج الأصناف الجديدة درنات حمراء ومستديرة، بينما تتميز الخضروات التاريخية بمجموعة واسعة من الأشكال والألوان. يتراوح الطيف من الأشكال المستديرة إلى الممدودة ومن الأحمر إلى البنفسجي إلى الأصفر والأبيض:
- ‘باباجينو‘(نصف فجل أحمر ونصفه أبيض)
- 'رقاقات ثلجية' (الفجل الأبيض المستطيل)
- "الفجل الأصفر" (نوع البلد القديم)
- ‘زبدة عملاقة‘(بحجم كرة البوم، حمراء زاهية، طرية وليست ذات فرو)
بلوم آنا سباث
العديد من الفواكه المنسية مثل هذا البرقوق لها تاريخ غامض. من المحتمل أن هذا الصنف قد جاء إلى ألمانيا كشتلة من المجر في القرن التاسع عشر، حيث تم جلبه إلى السوق بواسطة آنا سباث.ينتمي البرقوق إلى فصيلة Prunus المزهرة المتوسطة والمتأخرة ويعمل كمتبرع بحبوب اللقاح للأنواع الأخرى. على الرغم من الإزهار المتأخر نسبيًا، نادرًا ما تتعرض الشجرة لأضرار الصقيع. الثمار ذات اللون الأرجواني الداكن لها صقيع أزرق فاتح وتظهر قرفصاء إلى حد ما بسبب نهاياتها الحادة. أنصاف الثمار غير متساوية الشكل ومفصولة بدرزة دقيقة. طعم الفاكهة استثنائي:
- عصير معتدل
- ملاحظة حارة
- حلاوة جيدة جداً وحموضة جيدة
كرز "كرز القلب المبكر لكاسينز"
في عام 1886، تم اكتشاف هذا الصنف كشتلة مصادفة في فيردر. لفترة طويلة كان يعتبر أحد أهم أصناف الكرز في الزراعة التجارية. بمرور الوقت تم استبداله بـ "Burlat" كبير الثمار. لكن كرز القلب هذا مثير للإعجاب برائحة كاملة الجسم ومقاومة عالية للانفجار ونضج الفاكهة بانتظام.ومع ذلك، فإن الصنف يحتاج إلى شريك التلقيح لأنه عقيم ذاتيا. يمكن اعتبار الأصناف القديمة الأخرى مثل "Büttner's Red Cartilage Cherry" أو "Big Princess" أو "Dönissen's Yellow Cartilage Cherry" من موردي حبوب اللقاح. ولهذا النوع من الكرز عدة مميزات:
- نضج مبكر جدًا وعوائد عالية
- شجرة صحية للغاية ذات نمو قوي
- كرز قلب عطري وثابت جدًا
أوروبا
ترجع أصول العديد من الخضروات والفواكه إلى دول الجنوب. كانت الأصناف التي تم استبدالها بأصناف جديدة تُزرع في جميع أنحاء أوروبا. ولا تتميز الأصناف الأوروبية القديمة بالتنوع من حيث الطعم والأشكال والألوان فحسب، بل تتميز أيضًا بفترات حصاد مختلفة.
الشمندر (Beta vulgaris subsp. vulgaris, Conditiva group)
يمكنك اليوم شراء الأصناف ذات اللون الأحمر في الغالب والتي تكون درناتها الجذرية مستديرة. لقد تم نسيان الأشكال ذات الألوان الحلقية أو الأصناف ذات الألوان الفاتحة تقريبًا. لا يثري البنجر الغني بالفيتامينات طبق العشاء من حيث اللون فحسب، بل يفتح أيضًا تجارب تذوق جديدة. الزراعة سهلة نسبيًا ويتم الحصاد على مدار عدة أسابيع. هذه الأصناف القديمة جذابة بشكل خاص:
- منصة الشمندر: 'مسطحة مصرية'
- البنجر الأبيض: 'الانهيار الجليدي'
- البنجر الصلب الشكل: 'كرابودين' (نوع فرنسي)
- البنجر الأحمر والأبيض: 'توندا دي كيودجيا' (خضروات تاريخية من إيطاليا)
- البنجر الأصفر: 'Burpees Golden' و'Boldor' (تخصصات بريطانية)
سلطة الأوركيد – راديتشيو ‘Variegata di Castelfranco’
تأتي سلطة الهندباء البرية هذه من مجموعة متنوعة من الهندباء البرية، واسمها العلمي Cichorium intybus var.foliosum. يشبه الصنف الخس أكثر من نبات الراديكيو لأنه يطور رؤوسًا مفتوحة نسبيًا بأوراق قوية ذات لون أخضر فاتح إلى أبيض ومرقطة باللون الأحمر. شكلها الجميل أعطى هذا النوع التقليدي من السلطة من إيطاليا اسم سلطة الأوركيد. يأتي الصنف من بلدية كاستيلفرانكو فينيتو في شمال شرق إيطاليا ويعتبر طعاماً شهياً هناك ليس فقط بين الناس بسبب رائحته ومكوناته:
- رائحة حلوة خفيفة
- خالي من المواد المرة
- غني بالفيتامينات
- سلطة الذواقة للسلاحف أيضا
سلطة السحلب سهلة النمو والنمو من البذور. تصبح الرؤوس جاهزة للحصاد بعد عشرة إلى اثني عشر أسبوعًا فقط.
باذنجان مخطط 'Rotonda bianca sfumata di rosa'
باعتباره من الخضروات التاريخية، فإن هذا النوع القديم من الباذنجان يثير الإعجاب من حيث المذاق والجمال. يأتي من إيطاليا وتم تربيته من الباذنجان (Solanum melongena). ويتميز بثماره المستديرة التي تظهر كما يوحي اسم الصنف باللون الأبيض ومستديرة مع تدرج وردي. يحتوي اللب على عدد قليل من البذور وهو متماسك بشكل خاص. ينمو هذا التنوع بشكل خصب ومنتج للغاية. بسبب تكيفه مع ظروف البحر الأبيض المتوسط، يفضل الباذنجان المخطط الأماكن المشمسة والدافئة والمحمية. لذلك ينبغي زراعته في دفيئة أو تحت نفق متعدد أو في وعاء. قيمهم الداخلية تقنع نقاد الذوق المميز:
- طعم عطري معتدل
- قوام كريمي
- شرائح للخبز أو التتبيل
- جيد للحشو
الجزر (داوكوس كاروتا)
اليوم يهيمن الجزر البرتقالي الكلاسيكي على السوق. ولكن هناك أيضًا العديد من الأصناف المثيرة للاهتمام والتي تختلف في الشكل والألوان والذوق. وهي مستديرة أو ممدودة أو بيضاوية الشكل ولها ألوان أرجوانية وبيضاء إلى صفراء ولها نكهات أقل حلاوة أو مالحًا أو عطرية وقوية. ليست الألوان فقط هي غير العادية. تختلف المكونات أيضًا بشكل كبير عن الأصناف الجديدة. الخضار التاريخية ذات اللون الأرجواني غنية بالأنثوسيانين، الذي يحمي الجسم بشكل طبيعي من المواد المؤكسدة.
- الجزر الأبيض "Blanche a Collet Vert": أقل حلاوة وعطرية للغاية، وعمر تخزيني جيد
- الجزر المبكر "سوق باريس": ينضج بسرعة، مقرمش وحلو جدًا
- الجزرة الأرجوانية "الإسبانية السوداء": طعم قوي
- جزرة قلب الثور 'Oxheart': طعم حلو وعصير، عمر تخزيني جيد
- الجزرة الصفراء 'Jaune Du Doubs': أقل حلاوة، ومدة زراعتها طويلة
شكل قطرة الذهب 'Goutte d`or'
تم ذكر هذا الصنف القديم لأول مرة في القرن السابع عشر. ولا يزال منتشرًا على نطاق واسع في جنوب فرنسا، في حين يميل التنوع إلى النسيان في أوروبا الوسطى. الثمار بنية قليلاً ويتم إنتاجها مرتين في السنة في ظل ظروف مواتية. لا يتأقلم النبات جيدًا مع طقس الخريف الرطب، لذا يوصى بزراعته في دفيئة. يتميز الصنف التقليدي بصلابة الشتاء الجيدة وطعمه الممتاز.تعمل أشهر الصيف الجافة على تعزيز نضج الثمار وتضمن حصادًا غنيًا. في ظل هذه الظروف يمكن أن يتطور الطعم الفريد بشكل كامل:
- نسبة متوازنة من السكر والحمض
- كامل الجسم
- لطيف جداً
روسيا
هذه الأصناف غير العادية إلى حد ما غير معروفة في أوروبا الوسطى ولها تقاليد تعود إلى زمن بعيد في الماضي. ونظرًا لخصائصها القوية وقدرتها العالية على تحمل البرد، فإن الأصناف القديمة القادمة من آسيا البعيدة تحظى بشعبية كبيرة بين المتحمسين.
خيار روسي صافي بني 'روسي بني'
يُعتقد أن أصول هذا الصنف التقليدي تعود إلى المنحدرات الجنوبية لجبال الهيمالايا وتأتي من الخيار (Cucumis sativus). يثبت التنوع القوي بشكل خاص أنه قوي ويزدهر بشكل رائع في الهواء الطلق. يصل طول الثمار إلى 30 سم وهي صفراء اللون ولها بنية شبكية ملفتة للنظر.مذاقها يفوق رائحة خيار الحديقة التقليدي. إنه متموج وطازج وحلو قليلاً. يمكن استخدام الخيار الصافي في مراحل مختلفة من التطور:
- خيار مخلل صغير
- للاستهلاك الطازج أثناء النضج المتقدم
- مخلل الخردل أو مطهو ببطء
طماطم "شبه جزيرة القرم السوداء"
هذا التنوع القديم من روسيا يثير الإعجاب بطعمه الذي لا يضاهى. وطنهم في شبه جزيرة القرم. يمكن أن تنتج ثمرة واحدة ما بين 200 إلى 400 جرام من اللب. وهذا يجعل الثمار من بين أكبر الطماطم على الإطلاق. "القرم الأسود" قوي للغاية ومنتج، على الرغم من أنه يجب تجنب هطول الأمطار المباشرة. للتأكد من أن الطماطم تظل لطيفة ومقرمشة، يتم حصادها مبكرًا بلون أخضر-بني. وعندما تنضج الثمار بشكل كامل تتميز بخصائص مختلفة:
- شكل دائري مسطح إلى غير متماثل
- الياقة الخضراء واللحم البني المحمر
- رائحة مميزة عصيرية جداً
البرقوق "البرقوق الروسي"
الفاكهة المنسية مثل هذا البرقوق مناسبة بشكل خاص للعشاق. يأتي من المناطق القاسية في سيبيريا، على الرغم من أن العمر الدقيق لهذا الصنف غير معروف. ويتميز "البرقوق الروسي" بمتانته العالية في مواجهة الظروف الجوية المتغيرة. إنها تنتج عوائد جيدة حتى في ظل الظروف المعاكسة، وبالتالي فهي ذات قيمة عالية ليس فقط في وطنها. الثمار ذات لون أحمر إلى أرجواني ولها طبقة رقيقة على القشرة. وهي مستديرة ومتوسطة إلى كبيرة الحجم. اللحم متوسط الصلابة لونه أبيض-أصفر ويأخذ أحيانًا لون القشرة المحمر. طعم البرقوق جيد بشكل خاص عندما يكون طازجًا من الشجرة. تتميز برائحة البرقوق اللطيفة والعصير للغاية. حتى قبل أن تنضج الثمرة، يكون التنوع مميزًا لأن الزهور غنية بشكل خاص.
