متعة الطماطم المنعشة لا تقتصر على وقت الصيف. الحفظ هو مفتاح النجاح في حفظ الثمار اللذيذة لعدة أشهر. وحتى لا تشعر بالملل في القائمة، ندعوك إلى رحلة اكتشاف الطهي مع الاختلافات اللذيذة. احصل على الإلهام هنا من خلال 10 نصائح حول كيفية الحفاظ على الطماطم في مرطبان. وهذا يجعلها صلصة طماطم متطورة، ومعجون الطماطم اللذيذ وحساء الطماطم اللذيذ.
ضع في اعتبارك جودة الطماطم
من المزايا العديدة للحفظ في وعاء زجاجي أن جميع أنواع الطماطم ممكنة.ومع ذلك، فإن مجموعة مختارة بعناية من الفواكه ذات الجودة المثالية هي المناسبة للتعليب. تضمن هذه الخصائص مدة صلاحية طويلة في المرطبان:
- ناضجة جيدًا وذات بشرة ملونة جيدًا
- بشرة سليمة بدون نقاط ضغط أو بقع بنية
- تماسك متماسك عند اللمس، بدلاً من النضج الزائد الطري والناعم
يحمل طهي الطماطم الخضراء خطر أن تسبب المستويات المتبقية من السولانين السام مشاكل في المعدة. على الرغم من أن معظم السولانين يذوب أثناء التحضير، إلا أنه يجب عليك أولاً فرز الفواكه الخضراء أو المرقطة باللون الأخضر. نظرًا لأن جميع أصناف الطماطم عبارة عن ثمار تبلغ ذروتها، فإن العينات غير الناضجة يمكن أن تنضج على حافة النافذة الدافئة والمشرقة. طالما أن القشرة تبقى سليمة بعد العملية، فإن أي طماطم ناضجة تكون مناسبة لحفظها لاحقًا.التدوير بانتظام يمنع نقاط الضغط. إن وجود تفاحة ناضجة في المنطقة المجاورة مباشرة يسرع عملية النضج.
سلق الطماطم وإزالة القشرة
من المؤشرات المهمة على أن الطماطم في أفضل حالاتها هو الجلد السليم. لا يعني هذا الافتراض أن القشرة الصلبة متضمنة في عملية التعليب. للتأكد من أن الطماطم المحفوظة تذوب في الفم لاحقًا، يجب معالجة الثمار مسبقًا. يؤدي التبييض إلى تنعيم الجلد بدرجة كافية بحيث يمكن إزالته بسهولة. إليك كيفية المتابعة بخبرة خطوة بخطوة:
- غسل الفواكه
- فك أو قطع السيقان
- اغلي الماء في قدر
- قطع قاع الفاكهة على شكل صليب
- اغمسي الطماطم المقطعة لفترة وجيزة في الماء المغلي
- الاستحمام بالماء البارد
الآن يمكنك تقشير الجلد بسهولة. يمكن القيام بذلك إما بسكين مطبخ حاد أو ببساطة بأصابعك. من المهم أن تتم العملية بسلاسة بحيث لا يتم إخماد الطماطم المسلوقة إلا لفترة قصيرة جدًا. ومن أجل إزالة القشر بسهولة، يجب عدم ترك الثمار حتى تبرد تماماً.
إذا لم تشعر بالانزعاج من الجلد أثناء تجربة الاستمتاع بالطماطم، فيمكن حذف السلق والتقشير. وينطبق هذا أيضًا على الفواكه الصغيرة جدًا، مثل طماطم الكوكتيل. عند تعليب الطماطم الكبيرة الحجم المصنوعة من شرائح اللحم البقري، من الجيد ثقب القشر في أماكن قليلة بإبرة خياطة (معقمة).
تعقيم الجرار الزجاجية بدقة
من أجل الحفاظ على جرة اللف الحديثة أو جرة الحفظ التقليدية ذات الختم المطاطي للحفاظ على الطماطم الثمينة طازجة لفترة طويلة، تعد النظافة المعقمة أمرًا مهمًا.تنظيف الجرار والأغطية والإغلاقات بالماء الساخن. من الناحية المثالية، يجب عليك غلي جميع المواد في الماء لمدة 10 دقائق. ثم استخدم زوجًا من الملقط العملي لرفع الأكواب من الماء الساخن المغلي ووضعها على سطح تصريف نظيف. يرجى استخدام مناشف المطبخ المغسولة حديثًا للتجفيف. يمكنك أن تكون في الجانب الآمن عندما يتعلق الأمر بالنظافة إذا قمت بعد ذلك بوضع الأكواب في الفرن المسخن مسبقًا لمدة 10 دقائق عند 140 درجة حرارة علوية وسفلية. إلا أن الحلقات المطاطية غير صالحة للتعقيم في الفرن.
تعليب الفواكه الكاملة بدون فقاعات الهواء
إذا تسربت فقاعات الهواء بين الثمار، فإن العمر الافتراضي للطماطم المطبوخة يكون في خطر. حتى الكميات الصغيرة من الأكسجين تشكل أرضًا خصبة لتكاثر البكتيريا، مما يقضي على كل الآمال في الاستمتاع بالطماطم اللذيذة من المرطبان. كيفية تجنب المعضلة عند حفظ الفواكه الكاملة:
- ضع الفواكه المقشرة والمسلوقة قطعة قطعة في الكوب
- اضغط بلطف بالملعقة
- املأها بالماء الساخن المغلي واتركها لتبرد
- يتبل حسب الرغبة بالملح والفلفل والزعتر والبصل والعسل وخل التفاح
قبل إغلاق الجرة، مرر نصل سكين طويل على طول حافة الجدار الداخلي. يؤدي هذا إلى إطلاق فقاعات الهواء الأخيرة التي غابت عن انتباهك سابقًا. هذا يعني أن جميع مرطبانات الطماطم معدة تمامًا للحفظ. للقيام بذلك، ضع الجرار الزجاجية المغلقة بإحكام في وعاء كبير مملوء بثلاثة أرباعه بالماء. اترك الماء يغلي لمدة 45 دقيقة. أعد ملء أي سائل قد تبخر بحيث يتم غمر ثلاثة أرباع الأكواب في الماء بشكل مستمر. بعد انقضاء وقت الحفظ، أطفئ الموقد واترك البرطمانات تبرد في الماء لمدة 20 دقيقة أخرى.
عصير الليمون يحسن الطعم ومدة الصلاحية
القليل من عصير الليمون يصنع العجائب عند حفظ الطماطم. تكفي ملعقتان كبيرتان لكل كوب للحصول على طعم فاكهي وعطري ومدة صلاحية طويلة جدًا. أضف عصير الليمون إلى الكوب مع الماء قبل إضافة الأعشاب والبهارات.
بدون ملء الحافة، بدون فراغ
سر العمر الافتراضي الطويل للطماطم المسلوقة هو وجود فراغ في الجرة. للقيام بذلك، ملء جرة ماسون إلى بوصة أو اثنتين تحت الحافة. بالاشتراك مع عملية الطهي، يؤدي ذلك إلى إنشاء مساحة معقمة خالية من الهواء تقريبًا مما يؤدي إلى إبطاء عملية شيخوخة المحتويات لمدة تصل إلى اثني عشر شهرًا. بالإضافة إلى حافة التعبئة، هناك شرط أساسي آخر مهم لنجاح التعليب وهو أن يكون الغطاء محكم الغلق.
صلصة طماطم جاهزة للتتبيل
صلصة الطماطم هي بديل شائع لتعليب الفاكهة الكاملة. التحضير والحفظ يسيران جنبا إلى جنب. تتميز هذه الميزة بأن كل ما عليك فعله لاستهلاكها هو فتح الجرة وتسخين صلصة الطماطم. دع الإرشادات التالية تلهمك للحفاظ على الطماطم الطازجة كصلصة لذيذة في مرطبان:
المقادير لستة مرطبانات سعة كل منها 435 مل
- 3 كيلو طماطم ناضجة
- 1 باقة اعشاب مشكلة (زعتر، ريحان، اوريجانو، اكليل الجبل)
- 3 فصوص ثوم
- 2 ملعقة صغيرة ملح
- 1 ملعقة كبيرة سكر
- اختيار 125 مل من النبيذ الأبيض أو الأحمر
- رشة فلفل
- زيت الزيتون
التحضير
إزالة السيقان الخضراء. سلق الثمار وقشرها وقطعها إلى مكعبات. نقطع فصوص الثوم جيدًا. سخني زيت الزيتون في قدر لقلي الثوم. أضف مكعبات الطماطم والنبيذ حسب الرغبة. تضاف الأعشاب والبهارات، ويقلب ويترك حتى يغلي. يُطهى على نار خفيفة مع إغلاق الغطاء لمدة 30 دقيقة تقريبًا. قم بإزالة باقة الأعشاب مرة أخرى. قم بتحضير الهريس باستخدام الخلاط اليدوي للحصول على قوام ناعم.
الإستيقاظ
اسكبي صلصة الطماطم الحارة في مرطبانات زجاجية نظيفة ومعقمة وأغلقيها بإحكام. افحص حافة الزجاج بحثًا عن أي قطرات من صلصة الطماطم وامسحها بعناية. يرجى التأكد من وجود هامش ملء يتراوح بين سنتيمتر واحد إلى سنتيمترين. بينما يبرد السائل الساخن المغلي، يتشكل ضغط سلبي داخل الزجاج، وهو أمر بالغ الأهمية للحفظ.
تعليب المحاصيل الفائضة مثل معجون الطماطم
إذا فعلت كل شيء بشكل صحيح عند زراعة الطماطم، فسيكون لديك فائض كبير في الحصاد. كل ما يتجاوز الاستهلاك الطازج والمتطلبات اليومية في المطبخ يمكن حفظه بسرعة وسهولة في شكل معجون طماطم. لم يعد السلق الشاق ضروريًا، كما هو الحال مع التوابل والتوابل التي تستغرق وقتًا طويلاً. فقط كجزء من الاستخدام الإضافي، يأخذ الطاهي الوقت الكافي لإضافة الأعشاب والتوابل. هذه هي الطريقة التي يمكنك من خلالها إعداد معجون طماطم عالي الجودة لمخزن المؤن:
- غسل الفاكهة وإزالة أعوادها
- قطعيها إلى قطع صغيرة وهرسها في الخلاط
- صب المهروس في قدر يصل إلى نصف ارتفاعه
- اتركه حتى يغلي لمدة 5 دقائق مع التحريك باستمرار
اسكب معجون الطماطم الساخن في برطمانات نظيفة أو برطمانات حفظ ذات حافة صغيرة. غطيها بإحكام واتركيها لتبرد بينما يتشكل فراغ محفوظ بالداخل.يتم تحسين مدة الصلاحية في الجرة إذا وضعت الجرار في وعاء كبير وقمت بتغطية ثلاثة أرباعها بالماء. قم بغلي الماء عند درجة حرارة 90 درجة مئوية لمدة 20 إلى 25 دقيقة. وبعد 20 دقيقة أخرى تبرد الأكواب ويمكن رفعها من الماء بالملقط.
تحضير شوربة الطماطم جاهزة للتقديم
يقوم البستانيون البارعون في المنزل بطهي محصول الطماطم في حساء طماطم جاهز للتقديم. إذا وصل الضيوف فجأة إلى الباب أو إذا كنت تشعر بالجوع قليلاً بينهما، فإن متعة الفاكهة من الزجاج مناسبة تمامًا. باستخدام كيلوغرامين من الفاكهة الطازجة، وغصن من إكليل الجبل، وخمسة سيقان زعتر، وفصين من الثوم، والقليل من أوراق الغار، يمكنك تحضير حساء الطماطم بنكهة البحر الأبيض المتوسط التي يمكن غليها على نار هادئة في مرطبان لعدة أشهر.
كيفية القيام بذلك:
- اغسل الفواكه وسلقها وقشرها وقطعها إلى مكعبات
- يقطع الروزماري والزعتر والثوم فرماً ناعماً
- ضعي زيت الزيتون في قدر لقلي الأعشاب والثوم
- أضيفي الطماطم المقطعة وقلّبي لمدة 5 دقائق مع التحريك
- أضف 500 مل من الماء واتركه حتى يغلي
- يترك على نار متوسطة لمدة 10 إلى 15 دقيقة
- ارفعه عن النار وصفيه بالخلاط اليدوي
- تذوق مع الملح والفلفل وقليل من السكر
اسكب حساء الطماطم الساخن في مرطبانات نظيفة ومعقمة أو مرطبانات ميسون كلاسيكية على مسافة بوصة واحدة أسفل الحافة. كلما كان السائل أكثر سخونة عند ملئه، كلما زاد استقرار الضغط السلبي المحفوظ في الزجاج.
فحص المكنسة الكهربائية بعد التبريد
إن المحور الأساسي عند حفظ الفواكه الطازجة أو المهروس الناعم أو صلصة الطماطم الحارة هو فراغ ثابت.إن الفحص البصري للجرار الجاهزة لا يكفي لتحديد الضغط السلبي الكافي. قبل أن تقوم بتخزين الجرار الزجاجية، يرجى اختبارها. اضغط على الغطاء بإصبعك. إذا انهار الغطاء، فيجب استهلاك المحتويات على الفور. إذا لم يستسلم الغطاء تحت الضغط، فقد تم الحفظ بنجاح.
