خرشوف القدس يحمل الاسم النباتي Helianthus tuberosus وينتمي إلى عائلة الأقحوان، مما يعني أن النبات ينتمي إلى نفس جنس عباد الشمس الأصلي. الدرنات الجذرية صالحة للأكل وقد أصبحت الآن موجودة في العديد من قوائم الطعام حول العالم. باعتباره نباتًا مفيدًا، يعتبر الخرشوف القدس متعدد الاستخدامات ويمكن تناوله نيئًا ومطبوخًا. عندما يتعلق الأمر بالمكونات، يمكن للمستهلكين أن يتوقعوا العديد من العناصر الغذائية المهمة والألياف، والتي تساعد في حل المشاكل الصحية المختلفة. هناك الآن مجموعة واسعة من الأصناف المعروضة للذواقة.
الأصل
الخرشوف القدس أصله من أمريكا الجنوبية؛ ومن المرجح أن الهنود البرازيليين من قبيلة توبينمبا هم المسؤولون عن هذه التسمية غير العادية. تبدو أزهار المحصول الشبيه بالبطاطس مشابهة جدًا لزهرة عباد الشمس، حيث ينتمي كلا النباتين إلى نفس الجنس. جاء الخرشوف القدس إلى أوروبا مع الاستعمار ومن هنا بدأ انتصارًا عالميًا. على الرغم من أنه تم استبدال درنات الجذور ذات المذاق الحلو بالبطاطس إلى حد كبير على مدار القرن، إلا أنها بدأت تعود الآن، خاصة في الزراعة العضوية:
- يستخدم في الأصل كعلف للماشية والخضروات
- هنود أمريكا الجنوبية يقدرون الدرنات الجذرية كغذاء أساسي لذيذ
- له أيضًا تأثير مثبط للشهية، مثالي للمشي لمسافات طويلة
- نمو قوي ومترامي الأطراف يضمن زراعة مواتية
- يعمل كعلاج مفيد للعديد من المشاكل الصحية
- يشار إليها أيضًا بالعامية باسم كمثرى الأرض، والخرشوف الأرضي، والكمأة الأرضية، والدرنة الهندية، والبطاطا الحلوة
المكونات
خرشوف القدس منخفض للغاية في السعرات الحرارية؛ وتتكون الدرنات الجذرية من حوالي 80% ماء وحوالي 16% كربوهيدرات. تتكون الكربوهيدرات الموجودة في خرشوف القدس بشكل أساسي من الأنسولين متعدد السكاريد. بالمقارنة مع نشا البطاطس، يتمتع الإينولين بميزة كبيرة تتمثل في أنه لا يسبب سوى زيادة طفيفة جدًا في نسبة السكر في الدم بعد الاستهلاك. بهذه الطريقة، يتم زيادة إنتاج الأنسولين في البنكرياس بشكل طفيف فقط. هذا هو السبب في أن الخرشوف القدس مثالي لمرضى السكر والأشخاص الذين يعانون من زيادة الوزن.ليس للإينولين تأثير يذكر على مستويات السكر في الدم فحسب، بل له أيضًا تأثير مثبط للشهية:
- بالمقارنة مع البطاطس، يحتوي الخرشوف المقدسي على حوالي ثلث السعرات الحرارية فقط
- غنية بالعناصر الغذائية والألياف
- يحتوي على المعادن التالية: الكالسيوم، الحديد، البوتاسيوم، السيليكا، النحاس، المغنيسيوم، المنغنيز، الصوديوم، الفوسفور، السيلينيوم والزنك
- غنية بالفيتامينات الحيوية: أ، ب1، ب2، ج1، البيتا كاروتين وحمض النيكوتينيك
- يحتوي على العناصر النزرة والبروتين
- الإينولين له تأثير محفز على صحة الأمعاء، ويعزز السلالات البكتيرية من البكتيريا المشقوقة والبكتيريا اللبنية
- يطرد الأنسولين المواد الضارة والمسرطنة في الأمعاء
- يستخدم الآن الأنسولين في إنتاج الغذاء كبديل للدهون منخفض السعرات الحرارية
الزهور والنمو والدرنات الجذرية
يتمتع نبات توبينامبور بقوة نمو هائلة وينتشر بسرعة على مساحة واسعة، ولهذا السبب يجب تقليم النبات وحصاده مبكرًا.تبقى بعض بقايا الدرنات الجذرية في الأرض لمزيد من التوزيع. تختلف الدرنات بشكل كبير اعتمادًا على الصنف ولا تختلف في الحجم فحسب، بل أيضًا في الشكل واللون. المعايير التالية مهمة للزهور والنمو والدرنات الجذرية:
- محصول عشبي معمر ذو نمو منتصب
- حتى شظايا الدرنات تكفي لتنبت مرة أخرى
- ارتفاعات النمو في ظل ظروف الموقع المثالية تصل إلى 3 م
- تتشكل عدة سيقان متفرعة من الدرنة
- البصيلات تكون إما مستديرة أو بيضاوية أو على شكل اسطوانة أو على شكل كمثرى
- الأوراق معنقدة وبيضاوية، عرضها 7-10 سم تقريبًا وطولها 10-25 سم
- تنتج زهور جميلة تشبه عباد الشمس
- الأزهار على شكل كوب وهي خنثى
- فترة التزهير من أغسطس حتى أواخر أشهر الخريف
- يموت النبات فوق سطح الأرض في نهاية الخريف
- البصيلات شديدة التحمل وتقضي الشتاء في الأرض دون أي مشاكل
- يمكن حصاد الدرنات من أواخر الخريف إلى الربيع إذا لم تكن الأرض متجمدة
نصيحة:
تفقد الدرنات الجذرية بسرعة كبيرة قوامها الطازج والعصير أثناء التخزين وتصبح ضعيفة ولا طعم لها. ولذلك يجب شراء أو حصاد الكمية المخصصة للاستهلاك الفوري فقط.
التذوق والتحضير
تتميز الدرنة الجذرية بطعم حار ويمكن تحضيرها بعدة طرق. عندما يتعلق الأمر بالاتساق عند العض، يمكن رسم أوجه التشابه مع الجزر. إذا تم استخدام الخرشوف القدس نيئًا فمن الأفضل وضعه في وعاء به ماء بارد بعد تقشيره وتقطيعه وإضافة القليل من عصير الليمون، وإلا ستتحول الخضار بسرعة إلى اللون الرمادي وقبيحة المنظر.لا تدوم الدرنات الجذرية لفترة طويلة بعد الحصاد، لذا يجب استخدامها على الفور. بالإضافة إلى استخدامها لإعداد الطعام، يتم استخدام العشبة الموجودة فوق الأرض كغذاء للحيوانات. بالإضافة إلى ذلك، يمكن استخدام الدرنات لتقطير المسكر، وهي نصيحة داخلية بين الخبراء. تعتبر الجوانب التالية حاسمة بالنسبة للطعم والتحضير:
- طعم الدرنة النيئة معتدل وجوزي
- يمكن تحضيره مثل البطاطس
- ممكن سلق وهرس كحساء وقلي كرقائق وخبز
- خرشوف القدس المطبوخ له طعم حلو قليلاً
- الطعم يذكرنا بالخرشوف والسلسي
- ابشر الدرنات النيئة للسلطات
- من الممكن أيضًا الحلويات، ابشر الدرنات نيئة وأضفها إلى سلطة الفواكه أو السوفليه
- البهارات المناسبة: الأعشاب والثوم والفجل وجوزة الطيب وعصير الليمون
- إذا كنت تعاني من مشاكل انتفاخ البطن، أضف الشمر وبذور الكراوية
- تبل بالقليل من الملح
نصيحة:
إذا كان الطعم الحلو غير مرغوب فيه بعد الطهي، فيجب إضافة بعض عصير الليمون إلى الخرشوف القدس أثناء عملية الطهي.
الأصناف الموصى بها
يتوفر في الوقت الحاضر خرشوف القدس في العديد من الأصناف المختلفة من تجار التجزئة المتخصصين. نادرًا ما تقوم محلات السوبر ماركت العادية بتخزين الدرنات الجذرية لأنها تتمتع بفترة صلاحية محدودة فقط. ويتراوح لون القشرة من البني المحمر إلى الأصفر الأبيض. بشكل عام، يمكن القول أن الأصناف ذات البشرة الفاتحة لها طعم أدق قليلاً. تم تربية أصناف الخرشوف في القدس لأغراض مختلفة. يلعب حجم الدرنات ومحصول الأعشاب ونسبة الأنسولين دورًا مهمًا هنا.بالإضافة إلى ذلك فإن توقيت الحصاد ولون الدرنات مهم للتكاثر:
- تختلف الأصناف في النقاط التالية: الطعم أو التزهير أو وقت الحصاد ولون الدرنات وحجم الدرنات وخصائصها والاستخدام المقصود
- أصفر جيد: درنة صالحة للأكل، متوسطة النضج متأخرة، لون الدرنة أصفر، إنتاجية عالية
- توبستار: درنة صالحة للأكل، وقت النضج المبكر، لون الدرنة أصفر
- كرة المنطقة الحمراء: محصول الأعشاب والخمور، وقت النضج المتوسط والمتأخر، لون الدرنة أحمر
- بيانكا: درنة صالحة للأكل، وقت النضج المبكر، لون الدرنة أصفر، ارتفاع النمو يصل إلى 2.5 م
- مغزل الغابة: محصول الأعشاب والسائل، وقت النضج متوسط-متأخر، لون الدرنة أحمر
- بنفسج دي رين: درنة صالحة للأكل، متوسطة النضج متأخرة، لون الدرنة أحمر، ارتفاع النمو يصل إلى 2 م
- توبيانكا: محصول عشبي ومخمر، نضج متوسط-متأخر، لون الدرنة أصفر
- هنرييت: درنة صالحة للأكل، وقت النضج المبكر، لون الدرنة أصفر
- العملاق: درنة صالحة للأكل، وقت النضج المبكر، لون الدرنة أحمر
- باتات: درنة صالحة للأكل، متوسطة النضج متأخرة، لون الدرنة أحمر
- أحمر سخالينسكي: درنة صالحة للأكل، متوسطة النضج متأخرة، لون الدرنة أحمر
- Völkerroder Spinde: درنة صالحة للأكل، وقت النضج المبكر، لون الدرنة أصفر
- لولا: درنة صالحة للأكل، متوسطة النضج متأخرة، لون الدرنة أحمر
- الوسيلة: درنة صالحة للأكل، متوسطة النضج متأخرة، لون الدرنة أصفر
- فوسو 60: درنة صالحة للأكل، متوسطة النضج متأخرة، تشكل درنات وليدة
- صنف الأرض أحمر: درنة صالحة للأكل، وقت نضج متأخر، لون الدرنة أحمر
- تنوع الأرض أبيض: درنة صالحة للأكل، وقت نضج متأخر، لون الدرنة أبيض-أصفر
- دورنبرجر: درنة صالحة للأكل، وقت نضج متأخر، لون الدرنة أحمر
الخلاصة
خرشوف القدس هو من الخضروات الجذرية اللذيذة التي يمكن تحضيرها واستخدامها بعدة طرق. تحتوي الدرنات الجذرية على سعرات حرارية أقل بكثير مقارنة بالبطاطس، وبالتالي فهي تحظى بشعبية كبيرة لدى الأشخاص الذين يعانون من زيادة الوزن. بالإضافة إلى ذلك، فإن المحصول لا ينتج نشا البطاطس، بل ينتج الأنسولين، مما يؤدي فقط إلى ارتفاع مستوى السكر في الدم بشكل طفيف جدًا. ولهذا السبب يعتبر خرشوف القدس مثاليا لمرضى السكر كبديل للبطاطس. تحتوي الدرنات على العديد من الفيتامينات المهمة وحمض النيكوتينيك والبيوتين وتحتوي على نسبة عالية جدًا من البوتاسيوم. يحتوي خرشوف القدس أيضًا على العديد من العناصر النزرة والمعادن المهمة. طعم الدرنات لذيذ ومعتدل، مع لمسة جوزية عندما تكون نيئة. عند طهيها، تتمتع الخضروات الجذرية بنكهة حلوة قليلاً تذكرنا بالجزر. في الوقت الحاضر هناك مجموعة كبيرة ومتنوعة من الأصناف المتاحة، ولكن في الغالب فقط من تجار التجزئة المتخصصين حيث لا يمكن تخزين الدرنات لفترة طويلة.لذلك، ينبغي حصاد أو شراء ما يكفي فقط للاستهلاك بحيث يكون بالضبط ما يكفي للوجبة المرغوبة. وإلا فإن الدرنات الجذرية سرعان ما تصبح ضعيفة وتفقد مذاقها الحار.
